"…A zelleres-kolbászos galíciai tengeri sün egyfajta átmeneti fogás. A tányér alján chorizo-paprikamártás, ami a magyar vendégben akár gyerekkori emlékeket is idézhet: feltűnik benne a kolbászos lecsó minden eleme, néhány egyéb fűszerrel kiegészülve.
Erre kerül egy intenzív ízű és könnyű zellerhab (espuma)…."
A mogyorófabokron már kis zöld mogyorók rügyeztek, ahogy alatta üldögélt mindig mogorva nagyapám, sárga-kék-piros csíkos, favázas nyugágyában, egykedvűen cigarettázva. A barack jó volt – minden nyáron az volt, a legendás hírű kert legendás barackfái mindig megteremték az espumának, extraktumnak, zselének valót. Nagyanyám a nyári konyhában egy régimódi, még a háború előttről való való Pacojet és egy szocreál "kanyecsnaja pobjeda" (ezt akkor még nem tudtam elolvasni) márkájú Hold-o-mat mellett álldogált. Egyik kezében maghőmérőt, a másikban 1,7 gramm előre kimért Ferran Adriá-féle xantanát szorongatott. A stopper, amelyet hagyomásnyosan a nővérem kezelt (hogy nővérem születése előtt ki, azt nem tudom, nagyitól azóta sem kérdeztem meg) apró kattanással jelezte, hogy a frissen kimagozott barack immáron 43 perc és huszonhét másodpercet töltött a pontosan 56 fokra állított Hold-o-matban, itt az ideje megállapítani, hogy a massza hőmérséklete vajon van-e már legalább ötven fok, mert a xantanát csak ekkor lehet hozzákeverni. Mindig annyi volt, nagyanyám még a nagyanyjától tanulta a Hold-o-mat kezelését, a miénk volt az első egész Bereg vármegyében. A masszát kissé hűtöttük, ehhez mindig hozzájött az a zsörtölődés, amíg nagyapámmal előhoztuk a szárazjeget a Gorenje hűtőládából. A visszahűtött masszát nagyanyám átmerte a Pacojetbe, és óvatosan adagolva a szárazjeget és a xantanát, elkészült a selymes textúrájú, mégis habos espuma, húsz kiló barackból mintegy félliternyi koncentrált ízorgia. Nagyapám még reggel kifogta a Krasznából megfelelő mennyiségű Szent Jakab kagylót és kiválogatva megpucolva hevert a tornácos vályogház jégkamrájában néhány zsenge galambfióka, egy pár hete félretett bélszínszelet és huszonöt liter szárnyas-alaplé társaságában. Közben befutott apám, aki meghozta a Nagybukótól a frissen fogott süllőt, Nővéremmel kikanalaztuk a hold-o-matból a maradék barackot, adtunk a csecsemő kishúgunknak is, majd nagymamám gyorsan kitisztította. Szőlőmagoljaból,szerecsendió-virágból, ánizskaporból, madras-curryből, sherryecetből gyorsan marinádot készített. Celofánba vákumozta a marinált süllőt és a Hold-o-matban 60 fokon félórát izzasztotta a nemes halat. Nagyapám közben apró nyársakat faragott a mogyorófából és kókuszhéj-parázs fölött édesburgonyát pirított. A nővérem akkoriban tizenhárom éves volt, de már az ő feladata volt a zeller espuma elkészítése. Anyám a terítésben segédkezett, és így ültünk oda elfogyasztani a süllőfilét Szent Jakab kagylóval, barackfagylalttal, zellherhabbal és édesburgonya chips-szel. Hej, azok az egyszerű beregi délutánok!
De Szabolcsban sem ment a dolog másképp. Anyai nagyanyám állandóan négy-öt-hat unokára főzött, attól függően, hányan voltunk ott éppen kicsapva a libalegelőre. Az ilyen konyha nem tűri a flikkflakkolást. Ha nagyon éhesek voltunk elővett hat előre megkopasztott, előkészített zsenge jércét és sütőben nagyon kis lángon bő zsírban turbolyával, zellerrel, bazsalikommal fűszerezve, Noilly Prat vermuttal locsolgatva hat órán át sütötte. Ezután a konfitálásból visszamaradt zsírba krumplit sütött és ehhez már csak frissen gyalult szarvasgombát adott az éhes lurkók elé az asztalra. Nagyapám néha zsörtölődött a Noilly Prat vermut miatt, fölösleges rongyrázásnak tekintette a házi termelésű AOC eredetvédett balzsamecetünk mellett.
De a disznóvágások is az egyszerűség jegyében zajlottak, amikor Misi keresztapám két kör bátorító után meghőmérőzte a még élő hízót, már tudtuk, hogy megállapodott Gézával , (szintén keresztapa státuszú) sógorával, hogy amint megperzselték a disznót, azonnal ki fogják venni a hosszúkarajt, és fleur de sel és mexikói adobo fűszerkeverék 1:1 arányú keverékébe forgatva brazírozzák majd, és vékonyra szelve, tökéletes saignant állapotban fogják friss tápiókagyökér mellé tálalni hátul a tengerikas meg a traktorgarázs közti sarokban, valamelyik nagyobb fiút (István vagy Laci öcsémet, esetleg engem) leszalajtva a pincébe egy palack 83-as Chateau Lafitte-ért vagy 79-es Chateau Margaux-ért. Az asszonyok persze tudták, miben sántikálnak a fiúk, de nem sajnálták ilyenkor a pincéből eltünedező grand cru palackokat se, legalább lehett dolgozni békében a blansírozáson, konfitáláson, brazírozáson, egyszóval egy egyszerű falusi koca maradványainak elkészítésén.
Hétköznap persze boltból jött a hosszú karaj, és a bor is olcsóbb volt, de én afféle újdondászként rajongtam az újabb borokért, a 98-as Bird in Hand ausztrál shiraz kifejezetten tetszett. Egyszer mondjuk szobafogságot kaptam, mert néhány (ha jól emlékszem nagyapám egyik unokatestvérének rokoságához tartozó) távoli rokon előtt megdícsértem egy Takler és egy Gallo Family tételt. Ezektől a malőröktől eltekintve, azt hiszem, vidám gyermekkorom volt.
Köszönöm Bűvös Szakács, hogy felidézhettem!
http://buvosszakacs.blog.hu/2010/07/23/heiko_nieder
